こんにちは、みらいつくり隊　いしざきです。

移住前からやっていた　手前醤油仕込みを米原の自宅で仕込めるか！？

を年末に　チャレンジしました。

種麹から醸す　醤油麹作り、3泊4日の長丁場。

寒い米原の古民家で、無事  麹の温度が上がるのか？？

 

使用する手前醤油　素材

大豆：自分の畑で収穫する予定が。。。今回は購入品で

お米：おなじ米原市の　渡部建具店さんの　自然農米　（年末に駆け込み購入 ありがとうございます）

種麹：糀屋三左衛門

塩：貊塩（みゃくえん：ギリシャの天日海塩）

水；もちろん米原の名水１００選　大清水の泉神社湧水

をつかわせていただきました。

 

事前準備　麹蓋に仕込むまで

麹室として、寒い室内でも　温度と湿度を管理できるようビニール温室を設置

大豆　24時間　の浸水させた後にゆでた大豆　と　乾燥させた米粉　種麹を温度に注意しながら混ぜ混ぜ

室温と湿度を管理しながらの、麹蓋の組換えたり、室での位置を変えながらじっくりとお世話をしていく。

麹が成長していく各段階で温度変化があります。

その温度が上がりすぎてしまうと、美味しい醤油ではなく　美味しい納豆になってしまう。。。

2時間置きの温度管理、気が抜けない管理が続きます。

 

引き込みから　68時間の温度管理

引き込み：種麹とまぜた大豆を室にいれる作業の段階では、大豆と米粉の薄茶色の状態

種麹の菌糸がひろがり、抹茶色のモフモフで大豆表面が覆われ、内部にも広がっている状態。

出麹　塩切

3泊4日　綺麗な抹茶色に育った醤油麹

この作業は、緑色の麹の胞子がまうので屋外で。

睡眠不足と、醤油麹ができた達成感、麹ちゃんありがとう！！！　と心で叫びながら、

麹菌の活動をとめるべく　塩を混ぜ　塩切り作業をします。

熟成段階　１～２年　日向仕込み

大清水　泉神社の　湧き水をいれて　仕込み準備　完成！！！

ここの段階から、麹から　醪（もろみ）となります。

最初は2日おきから始まり、１月後は、月に1度　満月の日に混ぜて熟成。

混ぜるたびに、醪（もろみ）いい香りが部屋に広がります。

下の写真は、1年熟成させた状態。これを、しぼり手前醤油の完成です。

ちなみに絞った残りの醪もまた美味しく、

シンプルに野菜につけて食べてもいいし、炒め物のチャーハンの隠し味にいれると、またうまみがあって絶品。

 

2月、3月に手前醤油　WS イベントを開催予定です。

また、準備できしだいお知らせします。