投稿日:2023-01-11

3泊4日 古民家 麹から醸す手前醤油仕込み


こんにちは、みらいつくり隊 いしざきです。

移住前からやっていた 手前醤油仕込みを米原の自宅で仕込めるか!?

を年末に チャレンジしました。

種麹から醸す 醤油麹作り、3泊4日の長丁場。

寒い米原の古民家で、無事  麹の温度が上がるのか??

 

使用する手前醤油 素材

大豆:自分の畑で収穫する予定が。。。今回は購入品で

お米:おなじ米原市の 渡部建具店さんの 自然農米 (年末に駆け込み購入 ありがとうございます)

種麹:糀屋三左衛門

塩:貊塩(みゃくえん:ギリシャの天日海塩)

水;もちろん米原の名水100選 大清水の泉神社湧水

をつかわせていただきました。

 

事前準備 麹蓋に仕込むまで

麹室として、寒い室内でも 温度と湿度を管理できるようビニール温室を設置

大豆 24時間 の浸水させた後にゆでた大豆 と 乾燥させた米粉 種麹を温度に注意しながら混ぜ混ぜ

室温と湿度を管理しながらの、麹蓋の組換えたり、室での位置を変えながらじっくりとお世話をしていく。

麹が成長していく各段階で温度変化があります。

その温度が上がりすぎてしまうと、美味しい醤油ではなく 美味しい納豆になってしまう。。。

2時間置きの温度管理、気が抜けない管理が続きます。

 

引き込みから 68時間の温度管理

引き込み:種麹とまぜた大豆を室にいれる作業の段階では、大豆と米粉の薄茶色の状態

種麹の菌糸がひろがり、抹茶色のモフモフで大豆表面が覆われ、内部にも広がっている状態。

出麹 塩切

3泊4日 綺麗な抹茶色に育った醤油麹

この作業は、緑色の麹の胞子がまうので屋外で。

睡眠不足と、醤油麹ができた達成感、麹ちゃんありがとう!!! と心で叫びながら、

麹菌の活動をとめるべく 塩を混ぜ 塩切り作業をします。

熟成段階 1~2年 日向仕込み

大清水 泉神社の 湧き水をいれて 仕込み準備 完成!!!

ここの段階から、麹から 醪(もろみ)となります。

最初は2日おきから始まり、1月後は、月に1度 満月の日に混ぜて熟成。

混ぜるたびに、醪(もろみ)いい香りが部屋に広がります。

下の写真は、1年熟成させた状態。これを、しぼり手前醤油の完成です。

ちなみに絞った残りの醪もまた美味しく、

シンプルに野菜につけて食べてもいいし、炒め物のチャーハンの隠し味にいれると、またうまみがあって絶品。

 

2月、3月に手前醤油 WS イベントを開催予定です。

また、準備できしだいお知らせします。

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